20 diciembre 2008
Crear recuerdos para ganarse la vida
Por Walter Scheib
Este artículo pertenece al periódico electrónico de diciembre de 2008 “Cómo elegir tu profesión”. Para consultar los demás artículos de este periódico haga clic a la derecha.
Empiécese con una pizca de talento. Agréguese otra pizca de dedicación, dos pizcas de preparación y media pizca de suerte. Mézclese bien y déjese añejar la mezcla.
Ésa es la receta que el célebre chef estadounidense Walter Scheib utilizó para avanzar de cocinero en pequeños restaurantes a chef de la Casa Blanca.
Walter Scheib fue chef de la Casa Blanca entre 1994 y 2005, al servicio de las familias de los presidentes Bill Clinton y George W. Bush. Ahora dicta conferencias y es asesor de la industria culinaria en su empresa The American Chef.
Cuando preparé una de las comidas más importantes de mi carrera profesional para la primera dama de Estados Unidos, serví un costillar de cordero con batatas rojas al curry y acelga cocida a fuego lento.
Para saber si a la gente le ha gustado o no tu comida, lo única que se necesita hacer es mirar el plato. Un plato vacío significa que les ha gustado. Si no está vacío, no les ha gustado mucho.
Ese día miré el plato de Hillary Clinton y vi que no solo se había comido todo el costillar de cordero, sino que además estaba mordisqueando uno de los huesos. Tres días más tarde, me ofrecieron el puesto de chef de la Casa Blanca.
Casi veinte años antes había dado mis primeros pasos para convertirme en chef profesional y mi padre casi me echó de casa. Después de un año de universidad le dije que iba a abandonar los estudios porque mi meta era ser chef. Me dijo que tendría que empezar a pagar alquiler o irme de casa.
Mi padre era ingeniero nuclear. Era un hombre muy enfocado en lo académico y tenía múltiples títulos de prestigiosas instituciones. Al principio de mi aventura como estudiante universitario me di cuenta de que no quería una vida como la suya. Sencillamente no me parecía interesante. No quería ir de traje y corbata, sino quería llevar una chaqueta blanca.
De esta manera entré en el cruel mundo del capitalismo estadounidense. Aprendí un oficio, me gané la vida con él y anduve a los saltos durante algunos años. Fui gerente adjunto y luego gerente de una cadena de churrasquerías en Washington D.C. Trabajé de chef en varios restaurantes pequeños y establecimientos que pertenecían a cadenas empresariales, donde aprendí la parte comercial del oficio. No aprendí mucho en lo que respecta a cocinar, pero aprendí mucho sobre la gestión de sistemas, la gestión de los empleados y cómo trabajar con la gente.
Me di cuenta de que quería trabajar como profesional de la industria culinaria y que para ello necesitaría mayor formación. Fui al Culinary Institute of America, en Nueva York, que en esa época era la escuela culinaria de mayor prestigio de Estados Unidos. El programa duraba unos veinte meses: siete meses se pasaban en el Instituto y luego unos meses se trabajaba en el mundo real y luego uno regresaba al Instituto.
Descubrí que había escogido la profesión acertada mientras me desempeñaba como ayudante del chef de banquetes en uno de los restaurantes de aprendizaje fuera del Instituto. Un día, al final de un banquete, el chef jefe nos dijo: “Ahora nos van a presentar a toda esa gente que está en el salón”. El personal del banquete se dirigió al comedor y 1.200 personas vestidas con esmoquin y trajes de fiesta se pusieron de pie para aplaudir. Recuerdo que se me puso la piel de gallina. Fue lo más extraordinario que jamás había visto.
Ésa es la actitud que se necesita tener en el negocio de los restaurantes. Si uno no tiene pasión –repito pasión– por hacer feliz a la gente, está en el oficio equivocado. Las condiciones son brutales. Se trabaja de diez a quince horas al día, desde muy temprano por la mañana hasta entrada la noche. Si a uno no le gusta ver sonreír a la gente está en el negocio equivocado. Nuestro objetivo es que la gente diga: “¡Caramba! ¡Qué bien sabe!”. El secreto está en ser parte de un instante, en hacer que la gente realmente disfrute de lo que está haciendo en ese momento.
Unos años después de haber terminado el instituto culinario, se me presentó una magnífica oportunidad en el Greenbrier, un viejo y famoso complejo turístico de lujo en Virginia Occidental. Allí estaba cuando se abrió la vacante en la Casa Blanca. Tras postularme, me enteré que otras 4.000 personas también se habían presentado. A continuación, el número candidatos se fue reduciendo. Yo fui uno de los diez que invitaron a cocinar para la primera dama en un almuerzo de prueba.
¿Cómo debía prepararme? Fue la prueba más difícil de mi vida profesional. Presté atención a lo que todos me decían: “tienes que hacer esto, tienes que hacer aquello, tienes que hacer lo otro”. En última instancia, lo mejor fue cocinar lo que realmente sabía hacer bien. Si hubiera intentado hacer cualquier otra cosa o pretencioso o extravagante no me hubiera ido bien. La comida sencilla pero con sabor intenso representaba realmente lo que yo era. Es una interpretación del estilo de comida campera que cocinaba en el Greenbrier: batatas hechas de modo sencillo, verduras y cordero. Es una cocina muy regional, pero yo le di un toque exclusivo en la presentación y en los elementos del sabor. Eso fue lo que decidió a la Sra. Clinton.
Ese día le dije que podíamos traer a la Casa Blanca la cocina estadounidense contemporánea, no solo para cenas privadas, sino también para los grandes banquetes de estado y las recepciones públicas. Ella reconoció que la cocina estadounidense estaba en condiciones de reemplazar la alta cocina europea que la Sra. Kennedy [la primera dama Jacqueline Kennedy] había introducido en la Casa Blanca en los años sesenta. La Sra. Clinton me instó a introducir la cocina estadounidense en el hogar de la Casa Blanca. Armé a un equipo para traer ese estilo de comida a la Casa Blanca y hacerlo fue un tremendo honor profesional.
Y, naturalmente, ha sido un gran honor personal cocinar para dos distinguidas y excepcionales primeras familias estadounidenses. Pude verles tras bastidores, como las personas que realmente son, independientemente de sus ideas políticas.
El sitio web del autor es http://www.theamericanchef.com/index.asp (en inglés).
