14 декабря 2008 года
Зарабатывать на жизнь созданием приятных воспоминаний
Уолтер Шайб
Возьмите одну меру таланта. Добавьте одну меру самоотверженности, две меры предварительной подготовки и половину меры удачи. Тщательно перемешайте и дайте смеси созреть.
Такой рецепт использовал знаменитый американский шеф-повар Уолтер Шайб для того, чтобы из работника маленького ресторана превратиться в шеф-повара в самом Белом Доме.
Уолтер Шайб работал шеф-поваром Белого Дома с 1994 по 2005 год. Он готовил для семей президентов Билла Клинтона и Джорджа Буша. В настоящее время он выступает с лекциями и дает консультации по вопросам туристического, гостиничного и ресторанного бизнеса как представитель собственной фирмы “Американский шеф-повар”.
Когда я готовил для первой леди Соединенных Штатов один из самых важных обедов в моей карьере, я подавал каре ягненка, приправленный карри красный батат и тушеный мангольд.
Чтобы понять, понравилось ли людям приготовленное вами блюдо достаточно посмотреть на тарелку. Пустая тарелка означает, что еда понравилась. Если тарелка не пуста – это означает, что что-то не так.
Взглянув на тарелку Хиллари Клинтон, я увидел, что она не только съела всю порцию баранины, но и обглодала одно из ребрышек. Через три дня мне предложили работу шеф-повара в Белом Доме.
Почти за 20 лет до этого события я сделал свои первые шаги на пути к профессии повара, и мой отец чуть не выгнал меня из дому. После года учебы я объявил, что собираюсь бросить учебу в колледже, поскольку цель моей жизни – стать поваром. Он ответил, что я должен либо начать платить ему за жилье, либо выехать из дома.
Мой отец был инженером-ядерщиком с многочисленными научными степенями, полученными в престижных учебных заведениях. В какой-то момент в начале моего пребывания в колледже я осознал, что не хочу жить как он. У меня это не вызывало никакого интереса. Я не хотел ходить в костюме и галстуке - я хотел быть парнем в белой куртке.
Так я оказался в жестоком мире американского капитализма – обучаясь профессии, зарабатывая на жизнь этой профессией, часто меняя место работы. Я поработал помощником менеджера и менеджером одной из сетей стейк-хаусов в районе города Вашингтон. Я был поваром в ряде маленьких ресторанов и в различных заведениях, принадлежавших корпоративным сетям, обучаясь деловой стороне профессии. С точки зрения кулинарного искусства я не многому научился, но набрался знаний об управлении системами общепита, о том, как управлять людьми и как с ними работать.
Я понял, что хочу работать в туристической, гостиничной и ресторанной отрасли как профессионал, а также то, что я нуждаюсь в практической подготовке. Я поступил в Кулинарный институт Америки в Нью-Йорке, лучшую в то время американскую школу кулинарного искусства. Это была 20-месячная программа, во время которой мы проводили семь месяцев в институте, затем в течение нескольких месяцев занимались практической работой, и снова возвращались к занятиям.
Я понял, что занимаюсь тем, что мне по плечу, став помощником банкетного шеф-повара во время одной из стажировок. Однажды, когда банкет закончился, главный шеф-повар сказал: “Нас хотят представить гостям”. 1200 человек в смокингах и бальных платьях встали и начали аплодировать при нашем появлении. Я до сих пор помню, какое это на меня произвело впечатление – никогда не испытывал ничего подобного.
Вот такое отношение к делу необходимо для ресторанного или гостиничного бизнеса. Если вы не любите – и я имею в виду именно любите – делать людей счастливыми, вы заняты не своим делом. В этом деле условия невероятно жесткие. Нередко приходится работать от 10 до 15 часов в день, начиная поздним вечером или ранним утром. Если вам не нравится видеть улыбающихся людей, значит, вы не на своем месте. Наша цель – заставить людей сказать: “Вот это да! Это было чудесно!”. Секрет заключается в том, чтобы быть частью переживаемого момента, сделать так, чтобы люди получали настоящее удовольствие от того, что они делают именно в этот конкретный момент.
Через несколько лет после окончания кулинарного института я получил замечательную возможность работать в Гринбрайере, на знаменитом старом курорте категории люкс в штате Западная Виргиния. Там я и работал, когда появилась возможность работы в Белом Доме. После подачи своего заявления мне стало известно, что на это место претендует около 4000 других людей. Затем это количество значительно сократилось, и я стал одним из приблизительно десяти поваров, приглашенных приготовить обед для первой леди – то есть пройти настоящее испытание.
Что приготовить? Это был самый трудный вопрос в моей профессиональной карьере. Мне наперебой давали бесконечные советы. В результате я пришел к выводу, что нужно приготовить то, что мне удается лучше всего. Если бы я попробовал сделать что-то другое или постарался приготовить невероятно сложное блюдо, ничего бы не получилось. Еда, которая была простой, но яркой, по-настоящему выражала мою суть. В курортном Гринбрайере я готовил в стиле “кантри” – непритязательный батат, зелень и ягненок. У этой кухни выраженный региональный характер, но я сделал ее более изысканной при помощи оформления и приправ. Вот это и подействовало на госпожу Клинтон.
В тот день я сказал ей, что мы могли бы создать в Белом Доме современную американскую кухню, не только для ее личного стола, но и для всех грандиозных государственных ужинов и званых приемов. Она понимала, что американская кухня уже готова была заменить собой изысканную кухню европейского стиля, которую ввела в Белом Доме в 1960-е годы госпожа Жаклин Кеннеди. Госпожа Клинтон поручила мне вернуть американскую кухню домой – а именно, в Белый Дом. Я сформировал группу специалистов-кулинаров, которая позволила перенести этот стиль еды в Белый Дом. Для меня это было огромной профессиональной честью.
Разумеется, готовить для семей двух американских президентов было большой честью для меня лично. Мне удалось увидеть их в неофициальной обстановке, где каждый оставался собой независимо от своих политических взглядов и предпочтений.
Веб-сайт автора статьи: http://www.theamericanchef.com/index.asp
