04 دسامبر 2008
تامین معشیت با خاطره آفرینی
نویسنده: والتر شیب
با یک پیمانه استعداد شروع کنید. یک پیمانه ازخودگذشتگی، دوپیمانه آمادگی، و نصف پیمانه شانس به آن اضافه کنید. خوب به هم بزنید و بگذارید مخلوط مدتی بماند.
این دستوری است که سرآشپز والتر شیب که برای شخصیت های معروف کار می کند به کار بسته و توانسته است از میان کارکنان یک رستوران کوچک تا سمت سرآشپز کاخ سفید صعود کند.
والتر شیب از سال 1994 تا سال 2005 سرآشپز کاخ سفید بوده و به خانواده های پرزیدنت بیل کلینتون و جورج دابلیو بوش خدمت کرده است. او اکنون دربارۀ صنعت مهمان نوازی در کارش سخنگویی و مشاوره می کند.
http://www.theamericanchef.com/index.asp
هنگامی که یکی از مهمترین غذا های دوران کاری خودم را برای بانوی اول ایالات متحده درست می کردم، صورت غذا هایی که سرو کردم به این قرار بود، دندۀ بره، سیب زمینی شیرین قرمز با کاری، و برگ چغندر آب پز.
کافیست به بشقاب مردم نگاه کنید تا بفهمید که غذای شما مورد پسندشان بوده یا نه. وقتی بشقاب خالی باشد، معنایش این است که غذا را دوست داشته اند. و اگر خالی نباشد، یعنی خیلی از غذا خوششان نیامده است.
آن روز، من به بشقابی که مقابل هیلاری کلینتون قرار داشت نگاه می کردم، و می دیدم نه تنها همۀ گوشت ها را خورده، بلکه یکی از استخوان های دنده را نیز می جوید. سه روز بعد، شغل سرآشپزی کاخ سفید به من پیشنهاد شد.
حدود 20 سال قبل از آن، من اولین گام را برای ورود به جهان حرفه ای آشپزی برداشته بودم، و چیزی نمانده بود که پدرم مرا از خانه بیرون کند. بعد از گذراندن یک سال در کالج، به او گفتم که می خواهم ترک تحصیل کنم چون هدفم سرآشپز شدن بود. او به من گفت یا باید اجاره خانه بدهم و یا از خانه بروم.
پدرم مهندس هسته ای و مردی آکادمیک بود که چندین مدرک تحصیلی از معتبر ترین مؤسسات آموزشی داشت. در دورانی که به کالج می رفتم احساس کردم میل ندارم زندگی او را داشته باشم. زندگی او برایم جالب نبود. نمی خواستم یکی از آدم های کت شلوار کراواتی باشم؛ می خواستم از آن هایی باشم که کت سفید به تن می کنند.
به این ترتیب بود که وارد دنیای خشن سرمایه داری آمریکا شدم، تجارتی یاد گرفتم و زندگی کردم، چند سالی به این منوال بالا و پایین رفتم. در یک رستوران زنجیره ای متخصص در غذای استیک در ناحیۀ واشنگتن دی سی مدتی دستیار و بعد هم مدیر داخلی بودم. و در تعدادی از رستوران های کوچک که متعلق به شرکت های زنجیره ای بودند، به عنوان سرآشپز کار کردم و یاد گرفتم که بخش اقتصادی کار چگونه است. درمورد آشپزی چیز زیادی از آن ها نیاموختم، اما پیرامون سیستم های مدیریت، طرز کار با مردم و طوری که با آدم ها باید تا کرد، چیز های زیادی یاد گرفتم.
فهمیدم که دلم می خواهد به طور حرفه ای در صنعت میزبانی به کار ادامه بدهم و نیاز به آموزش بیشتری در این زمینه داشتم. برای همین به مؤسسۀ آمریکایی آشپزی در نیویورک رفتم، که یکی از معتبرترین مدارس آشپزی آن زمان بود. در آن جا باید یک برنامۀ 20 ماهه را می گذراندم که هفت ماهش در مؤسسه بود و چند ماهی باید در دنیای واقعی به کار می پرداختم، و بعد باز تحصیل در مؤسسه را ادامه می دادم.
وقتی به عنوان دستیار سرآشپز یک ضیافت، دورۀ کارآموزی را خارج از مؤسسه می گذراندم، متوجه شدم که کار مناسب من کدام است. یک روز، بعد از این که ضیافت به پایان رسیده بود، سرآشپز اصلی گفت، "خوب، ما قرار است به جمعیتی که در سالن هستند، معرفی شویم." همۀ اعضای تیم پذیرایی به سالن می روند و 1,200 نفر که همگی لباس های رسمی به تن داشتند، در حالی که ایستاده بودند برای ما کف زدند. یادم می آید که مو بر تنم راست شده بود. محشر ترین چیزی بود که تا آن زمان دیده بودم.
این طرز برخورد، مناسب کار رستوران داری و میزبانی است. اگر به خوشحال کردن مردم عشق نداشته باشید – و منظورم واقعا ً عشق داشتن است – در انتخاب کار، دچار اشتباه شده اید. شرایط کار بسیار دشوار است. روزی 10 تا 15 ساعت کار، شب ها تا دیروقت، و صبح های زود. اگر دوست ندارید لبخند مردم را ببینید، کار اشتباه را انتخاب کرده اید. هدف ما این است که مردم بگویند، "وای! عالی بود." رمز کار در این است که در لحظه ای با آن ها سهیم شوی و کار کنی که آن ها از آن لحظۀ خود لذت کافی را ببرند.
بعد از چند سالی که دورۀ تحصیل در مؤسسه را به پایان رسانده بودم، فرصت کاری بسیار خوبی در گرین برایر، یکی از لوکس ترین مراکز تفریحی در ویرجینیا، به دست آوردم. در آن جا بودم که فرصت شغلی کاخ سفید پیش آمد. بعد از این که اقدام کردم، متوجه شدم 4,000 تن دیگر هم برای این شغل اقدام کرده اند. و بعد مرحله به مرحله تعداد افراد کمتر شد، و من یکی از 10 نفری بودم که از آن ها دعوت شد عملا ً برای بانوی اول غذا درست کنند، آزمون نهار پختن.
چه کار باید می کردم؟ این بزرگترین چالش زندگی حرفه ای من بود. من به نظر همه گوش دادم. "باید این کار را بکنی، باید آن کار را بکنی." آخرسر، دیدم بهترین کار، درست کردن چیزی است که از همه بهتر بلد هستم. اگر سعی می کردم کار دیگری بکنم، یا در کارم زیادی تکلف به خرج بدهم یا کار های فانتزی بکنم، درست از آب درنمی آمد. معرف واقعی کار من، یک غذای ساده اما پرهیجان بود . من در گرین برایر غذاهایی با تکیه بر سبک روستایی درست می کردم – سیب زمینی شیرین، سبزیجات، و بره. این یک نوع آشپزی محلی بود، اما با تزیینات و طرز ارائۀ غذا، و ترکیب طعم هایی که به آن می دادم، سطح آن را بالا می بردم. و این همان چیزی بود که روی خانم کلینتون تأثیر گذاشت.
من آن روز به او گفتم که ما می توانیم بدعت گذار شیوۀ آشپزی معاصر آمریکا در کاخ سفید باشیم، و نه تنها برای مهمانی های خصوصی، بلکه در ضیافت های رسمی شام و پذیرایی های عمومی هم این سبک غذا را سرو کنیم. او قبول کرد که شیوۀ آشپزی آمریکایی باید جای سبک اروپایی را که خانم کندی در دهۀ 1960 وارد کاخ سفید کرده بود، بگیرد. خانم کلینتون مرا راهنمایی کرد تا غذا های آمریکایی را به خانۀ آمریکا در کاخ سفید بیاورم. و من تیمی برای ورود این نوع غذا ها به کاخ سفید تشکیل دادم، و این یک افتخار بزرگ حرفه ای برای من محسوب می شد.
و البته افتخار شخصی من بود که برای دو خانوادۀ متشخص آمریکایی غذا درست کنم. باید آن ها را دور از صحنۀ سیاست ببینیم تا متوجه شویم که صرف نظر از دنیای سیاست، تا چه حد مردمانی واقعی هستند.
