Éducation | La base des réalisations de demain
05 février 2009
Créer des souvenirs pour gagner sa vie
Walter Scheib
Prenez 100 grammes de talent, ajoutez 100 grammes d'ardeur au travail, 200 grammes de préparation et 50 grammes de chance. Mélangez bien et laissez lever la pâte.
C'est la recette que le célèbre chef de cuisine américain Walter Scheib a suivie pour passer de la brigade de petits restaurants au poste de chef de cuisine de la Maison-Blanche.
Walter Scheib a été chef à la Maison-Blanche de 1994 à 2005 et a servi les familles des présidents Bill Clinton et George W. Bush. Maintenant il donne des conférences et est consultant en gastronomie dans le cadre de son entreprise « The American Chef ».
Pour l'un des repas les plus importants de ma carrière, servi à la Première dame des États-Unis, j'ai préparé un carré d'agneau avec des patates douces au cari et des bettes braisées.
Il n'y a qu'à regarder l'assiette pour savoir si les gens aiment ce que vous cuisinez ou pas. Si l'assiette est vide, ils aiment ; si elle ne l'est pas, cela veut dire qu'ils n'aiment pas vraiment.
J'ai regardé l'assiette devant Hillary Clinton ce jour-là et j'ai vu que non seulement elle avait mangé tout le carré mais qu'elle était en train de mâchouiller un des os. Trois jours plus tard, ils m'offraient le poste de chef de cuisine de la Maison-Blanche.
Près de 20 ans auparavant, j'avais fait le premier pas pour devenir un chef professionnel et mon père avait failli me mettre à la porte de la maison. Après un an d'université, je lui avais dit que j'allais abandonner mes études parce que je voulais devenir chef de cuisine et il m'avait dit que je pouvais commencer à payer un loyer ou déménager.
Mon père était ingénieur nucléaire, très « universitaire » avec de nombreux diplômes d'établissements prestigieux. Au début de ma carrière universitaire, je me suis rendu compte que je ne voulais pas du type de vie qu'il avait. Cela ne m'intéressait pas du tout. Je n'étais pas du genre costume-cravate, je voulais porter une veste blanche.
Alors je suis entré dans le monde cruel du capitalisme américain, j'ai appris un métier, j'ai gagné ma vie, bourlinguant ici et là pendant quelques années. J'ai travaillé dans la région de Washington comme adjoint puis gérant d'une « maison du steak », une chaîne de restaurants. J'ai travaillé comme chef dans quelques petits restaurants et dans divers endroits appartenant à des chaînes d'entreprises ; j'ai appris le métier des affaires. Je n'ai pas beaucoup appris à cuisiner mais j'ai beaucoup appris en matière de gestion des systèmes, comment gérer les personnes et travailler avec elles.
Je me suis rendu compte que si je voulais être un professionnel dans le secteur de la restauration, je devais suivre une formation plus poussée. Je me suis inscrit au Culinary Institute of America, à l'époque l'école de cuisine la plus célèbre des États-Unis. C'était un programme de 20 mois : 7 mois à l'Institut, puis des stages dans le « monde réel », puis retour à l'Institut.
J'ai découvert que j'étais dans la bonne voie lors d'un de ces stages en dehors de l'Institut. J'étais assistant chef de banquet et, un jour, à la fin d'un banquet, le grand chef nous a dit : « Venez, nous allons être présentés aux invités dans la salle ». Alors tout le personnel du banquet y est allé et 1.200 personnes en smoking et robe de soirée se sont levées et nous ont ovationnés. Je me souviens, cela m'a donné la chair de poule. C'était la chose la plus formidable que j'avais jamais vue.
C'est l'attitude qu'il faut avoir dans le secteur de l'accueil. Si vous n'aimez pas - et je dis bien aimez - rendre les gens heureux, vous êtes dans la mauvaise branche. Les conditions de travail sont atroces. Des journées de 10-15 heures, de tôt le matin à tard le soir. Si vous n'aimez pas voir les gens sourire, vous êtes dans la mauvaise branche. Notre objectif est de faire dire aux gens : « C'était merveilleux. » Le secret, c'est de faire partie du moment, de faire que les gens aiment ce qu'ils font à ce moment précis.
Quelques années après l'Institut, j'ai eu la possibilité de travailler au Greenbrier, station de luxe bien connue en Virginie occidentale. C'est là que j'étais quand le poste de la Maison-Blanche est devenu vacant. Après que je m'y suis présenté, j'ai appris que 4.000 autres personnes avaient fait de même ; puis le champ s'est réduit et enfin je me suis retrouvé parmi les 10 chefs invités à cuisiner pour la Première dame : une audition pour le lunch.
Qu'est-ce que j'allais préparer ? C'était le plus grand défi de ma carrière. J'écoutais tout le monde : « Tu devrais faire ceci, tu devrais faire cela, tu devrais faire autre chose ». En dernière analyse, la meilleure idée était de faire ce que je savais le mieux faire. Si j'essayais de faire quelque chose d'autre, ou d'être prétentieux ou fantaisiste, cela ne marcherait pas. Une cuisine simple mais vraiment appétissante, c'était moi. J'ai choisi une variation sur le style « paysan » que je pratiquais au Greenbrier - des patates douces, un légume vert et de l'agneau. C'est une cuisine très régionale mais je l'ai rendue « haut de gamme » dans sa présentation et ses arômes. Et c'est ce qui a fait la différence pour Mme Clinton.
Ce jour-là, je lui ai dit que nous pouvions introduire la cuisine américaine contemporaine à la Maison-Blanche, pas seulement pour ses repas personnels mais aussi pour les grands dîners d'État et les réceptions publiques. Elle a reconnu que la cuisine américaine était prête à remplacer la grande cuisine européenne que Mme Kennedy (la Première dame Jacqueline Kennedy) avait apportée à la Maison-Blanche dans les années soixante. Mme Clinton m'a chargé d'introduire la cuisine américaine dans la maison américaine. J'ai donc formé une équipe pour faire entrer ce genre de cuisine à la Maison-Blanche et cela a été un grand honneur pour moi.
Et cela a aussi été un grand honneur de cuisiner pour deux familles présidentielles bien particulières et bien différentes, de les voir dans leur vie privée, tels qu'elles sont, sans tenir compte de leur affiliation politique.
Le site web de l'auteur est : http://www.theamericanchef.com/index.asp.
